Es un libro artesanal con recetas y algunas técnicas para elaborar panes integrales en casa. 

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Es integral porque esta compuesto por ingredientes completos: harina integral, sal marina, miel, frutas, etc. Es integral porque esta concebido y amasado con amor y manos, el amasador y la masa se integran de un modo sustancial.

Es integral porque se recrea el mundo en un pan, a través de los cuatro  elementos. Es una magia sanadora, es un contacto intimo y sagrado, y es un pequeño hecho que va mas allá del momento y del lugar, toca a todo el planeta.

El gluten que integra la harina absorbe mucha humedad.

Amasar no es secar la masa, es moverla, plegarla de modo que la humedad se absorba en el gluten, y se forme la malla elástica que aglutina el conjunto.

Cuando ya no se pega a la mesa, bueno es palmearla y golpearla. Arrojándola con fuerza, así se relaja.

Se amasa un poco y se golpea, una y otra vez. Así mejora mucho la calidad de la masa y el ánimo del panadero.

Llamamos masa madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable.

Mezclándola con más harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Pero recordemos guardar un poco de esta masa para el siguiente pan.

La podemos guardar en la heladera o sobre un plato de madera, cubierta con un lienzo. Que se seque un poco no tiene importancia, al contrario: se conserva mejor.

En panaderías europeas hay masas madre de cientos de años. No se cortó el linaje, se mantuvo con cuidado y dió de comer a sucesivas generaciones, como da el trigo a quien sabe cultivarlo.

Me gusta hacer la analogía entre la masa madre que da sabor al pan y los ancianos maestros que dan su sabiduría a los jóvenes. Las palabras sabor y saber comparten la misma raíz: sapere.

La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje, lo que une cada masa que hacemos con la anterior desde el principio. Podríamos imaginarla como la masa abuela, que sabe.

Además la fermentación espontánea es láctica (no por la leche, sino por el ácido láctico) y , luego ascética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras.

Con este mismo método podemos hacer, caseramente, más conservas riquísimas y muy nutritivas: las verduras lacto-fermentadas, como el chucrut y los pickles, con su método original de elaboración.

Como verán, la fermentación casera es un arte que  se pierde, empobreciendo así nuestra alimentación. Por ejemplo estos alimentos se pueden elaborar en casa: pan, yogur, algunos quesos, keffir, embutidos, pickles, chucrut, salsa de soja, miso, vino, cerveza, chicha, etc...

El pan se amasa sólo, con tu ayuda y con la fuerza propia del levado. Cada vez que crece se desarrolla la liga de la masa y se enriquece con la fermentación. La doblamos y vuelve a crecer. Hacer pan no es un esfuerzo, si sabemos acompañar lo que se da sólo, por su propio impulso.

Pan integral básico

Ingredientes del arranque:

1 litro de agua 
6 tazas de harina integral
1 cucharada de miel o azúcar rubia
1 cucharada de levadura seca o fresca

Ingredientes para completar:
1 cucharada de sal gruesa o marina
3 o 4 tazas de harina
½ taza de aceite de maíz o girasol

1. en un bol o un fuentón plástico volcar el agua:
Si es invierno y el resto de los ingredientes están fríos poner el agua caliente, para lograr una mezcla tibia, y si es verano o uno esta cómodo en manga corta en el lugar donde amasaremos, entonces poner el agua tibia.

2. Agregar la harina gradualmente para lograr una mezcla espesa, agregar la miel y la levadura, y revolver con cuchara de madera hasta incorporarlas, esto es el arranque o masa esponja.

3. Cuando leve y tome consistencia de mousse agregar la sal y el resto de la harina gradualmente revolviendo envolviendo girando el recipiente para facilitar la tarea. Cuando ya se despegue y este suficiente espesa para amasar, agregar el aceite y revolver un poco mas para que la masa se deslice entera al volcarla a la mesa.

4. Amasar sobre la mesa enharinada, en tres movimientos: pliego - aplasto empujando - giro

5. golpear la masa arrojándola sobre la mesa unas tres veces ( con fuerza ) y alternar con amasado para tensar la masa

6. dejarla descansar cubierta con un plastico y una tela

7. Cuando leve doblando su volumen después de una hora aprox.
 Cortar y hacer bollos dejándolos cubiertos para que leve otra vez

8. modelar las formas, decorar y dejar que leve otra vez

9. Cuando alcancen su punto hacer los cortes y hornear de acuerdo al tamaño. 

Si un fin de semana uno sale a pasear por una plaza donde hay feria de artesanos, seguramente alguien con una canasta se nos acercará a ofrecernos unos tentadores panes, con varios rellenos y aún calentitos del horno, la mayoría son hechos en la cocina de este artesano panadero y no solo con un sentido económico, también es una manera de relacionarse, de ser identificado con esta noble y antiquísima tarea, y en lo más profundo, es una ceremonia religiosa.

Masa básica

Ingredientes para unos 20 panes:
4 tazas de agua 
10 tazas de harina integral súper fina ( orgánica de molino de piedra)
1 cucharada de levadura
1 de miel o azúcar
1 de sal gruesa
½ taza de aceite

Algunos rellenos para probar

	Cebolla rehogada con orégano y sal, y un pedacito de queso fresco.
	Una rodaja de tomate perita con albahaca y sal, y un pedacito de queso fresco.
	Una feta de salame tipo Milán y una de queso
	Cebolla rehogada, zanahoria rallada, jengibre fresco rallado y sal
	Tomate y atún
	Anchoa, tomate y queso
	Aceitunas descarozadas, ajo deshidratado y queso ( ¡este es muy fuerte!)
	Roquefort, apio y cebolla
	Morrón, ajo y cebolla de verdeo, con o sin queso
	Dulce de batata y queso fresco
	Dulce de membrillo y queso fresco
	Chocolate de taza y pasas de uva sin semillas
	Y... todas las combinaciones que quiera crear.

Instrucciones:

1. Preparar un arranque con el agua, la harina y la levadura. (Ver receta de pan integral básico)

2. Amasar con la sal, la miel y el resto de la harina de a poco, agregar el aceite antes de bajar a la mesa enharinada para amasar. Dejar cubierto con una membrana de  plástico (por ej: del tipo que se usa para bolsas de residuos) y una tela  hasta que leve.

3. Estirar con un palo y cortar rectángulos o cuadrados para envolver el relleno. ( otra posibilidad es cortar la masa en los bollitos y estirar y rellenar uno a uno)

4. Acomodar en bandeja, algunos los ponen uno al lado del otro y los hornean a fuego medio, yo prefiero que no se toquen y hornear a fuego fuerte.

5. Cuando salen del horno colocarlos en una canasta con telas y abrigarlos para que en un par de horas todavía estén calientes.

Pan de cerveza

Este pan, que originalmente se llama  "del maestro fermentador" se presta para horno de barro,  reunión de amigos,  y en honor a su nombre,  degustar una cerveza casera, como hicimos algunas veces,  con nuestra propia cerveza.

Ingredientes:

1 litro de cerveza premium

4 tazas de harina de centeno mediana

2 cucharadas de miel

1 c. de sal marina o gruesa común

4 c de aceite  de maíz

4 o 5 tazas de harina

10 gr de levadura seca

1. Entibiar la cerveza en una olla y agregar el centeno, la levadura y harina hasta lograr una mezcla espesa

2. Cuando esponje agregar la sal, la miel mas harina poco a poco, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se despegue, entonces agregar el aceite, envolver un poco mas y bajar a la mesa, amasar y dejar descansar cubierto con una membrana de  plástico (por ej: del tipo que se usa para bolsas de residuos) y una tela cubriendo todo.

3. Cuando leve cortar en 3 a 6 porciones, bollar y dejar levar cubierto una vez más.

4. Modelar formas de zeppelines ( como un bollo alargado con puntas y panzón) o colocar en moldes, se puede decorar con amapola.

5. Cuando haya levado hornear a fuego mediano durante una hora ( si los bollos son grandes)

Pan Dulce Navideño

A pedido de nuestros amigos incluimos esta receta, más adecuada a las temperaturas invernales de la Navidad en el hemisferio norte.

Para unos 6 panes de 1/2 kilo.

Es un pan dulce sin huevos ni azúcar.

Ingredientes: 1/2 litro de agua de calabaza, 300 gramos de pulpa de calabaza, 100 gramos de miel, 500 gramos de harina blanca, 300 gramos de harina superfina, 2 cucharaditas de sal, 30 gramos de levadura seca, ralladura de 1 limón, 40 cc. de cognac, 40 cc. de melaza, 200 cc. de miel, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 2 de extracto de malta, 500 gramos de harina superfina.

Ingredientes del relleno: 400 gramos de pasas sultaninas, 100 gramos de pasas rubias, 100 gramos de avellanas, 100 gramos de semillas de girasol, 70 gramos de castañas de cajú, 70 gramos de almendras. Tostar y picar ligeramente las semillas y mezclar con las pasas.

Pelar y hervir la calabaza. Colar, medir y agregar la miel. Esperar que baje la temperatura antes del próximo paso: agregar las primeras dos harinas gradualmente para lograr una masa floja y húmeda. Incorporar la sal y la levadura. Cuando doble su volumen incorporar el resto de los ingredientes y la última harina, gradualmente, para amasar. Dejar que leve. Cortar en 6 porciones, estirar para incorporar la mezcla de frutas. Formar bollos y colocar en moldes de papel adecuados. Hornear a fuego medio (180º) durante unos 60 minutos.

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